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生肉の食中毒の原因は?確率はどのくらい?対処はどうする?

      2016/03/26

食中毒
 

食中毒の原因として多い食品の一つに生肉がありますが、生肉の食中毒の原因とは

なんでしょうか。また生肉で食中毒になる確率はどれくらいになるなのか、食中毒になって

しまった時の対処はどうするのか、今回は生肉の食中毒についてあなたにお伝えします。

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生肉の食中毒の原因は?

生肉の食中毒の原因は、何も古くなった生肉だけではなく、新鮮な生肉でもなりえます。

例えばテレビで報道されたユッケの集団食中毒もありましたが、これも卸業者から生肉を

わたされた時点で、菌に汚染されていたということも言われているんですよね。つまり、

食中毒の原因菌は動物の腸内などで繁殖して、食肉に加工される段階で原因菌が、肉の表面に

付いてしまうことで汚染されてしまうことがあるので、新鮮な生肉であっても食中毒を

引き起こす事は十分考えられるんです。

 

生肉に潜んでいる主な原因菌は、「カンピロバクター」、「サルモネラ菌」、

「病原性大腸菌」で、順にお伝えしていきますね。まずカンピロバクターは食中毒の

発症件数の中で一番多く、ユッケやレバーなど生肉が原因食品となっているのですが、

その中でも鶏ワサ、鶏タタキなど、鶏肉が原因食品となることが多いんですね。潜伏期間は

数日から1週間以内で発症し、腹痛や下痢など食中毒の代表的な症状の他に、40度近い

高熱が出る事が特徴で、出血を伴う下痢も起きることがあるんですね。また後遺症として

筋肉が麻痺し、呼吸困難も引き起こすことがあるギランバレー症候群を発症することが

あるんです。カンピロバクターについては、以下も参考にしてみてくださいね。

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次にサルモネラ菌ですが、こちらもユッケや生レバーなどの生肉の他に卵にも生息する菌で、

オムレツやスッポン料理など、サルモネラ菌に汚染された生肉や卵を使用した食品でも

サルモネラ菌の食中毒を発症します。潜伏期間は2、3日以内とカンピロバクターの場合より

早く、サルモネラ菌の場合も38度以上の高熱が出る事があり、腹痛や下痢の他に倦怠感や

脱力感が起こることもあるんですね。サルモネラ菌については、以下も参考に

してみてくださいね。

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次に病原性大腸菌ですが、その中でもO157は認知度が高いのではないでしょうか。

原因食品としてはユッケや生レバーの他にハンバーグなど、ミンチした肉料理が原因と

なることもあるんですね。潜伏期間は数日から1週間ほどで、腹痛や下痢、嘔吐の他に高熱も

出ます。O157は重症化すると、溶血性尿毒症症候群という腎臓や脳などを冒す重病を

引き起こすことがあるんですね。また感染力がとても強く二次感染を引き起こすこともある

菌なんですよね。

 

生肉の食中毒の原因となる3つの原因菌をお伝えしましたが、この3つの菌はどれも、少量で

あっても食中毒を引き起こす強い菌なんですね。したがって、生肉を食べる時には十分注意が

必要ですよ。

生肉の食中毒の確率はどのくらい?

生肉の食中毒にかかる確率ですが、前章で紹介したカンピロバクターが原因の食中毒で

お伝えすると、生の鶏肉を食べた人は、食べない人に比べて、なんと約77倍の確率で

食中毒になってしまうんです。また前述したようにカンピロバクターが原因の食中毒は、

全体の食中毒の中で件数が1番多いので、生肉をそのまま、あるいは加熱が不十分で食べて

しまった人達が、食中毒になってしまうことの多さを表しているのではないでしょうか。


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このように生肉をそのまま食べたり、加熱が不十分な肉を食べる事は、食中毒にかかる確率を

圧倒的に引き上げてしまいます。前章でお伝えしたように、生肉が新鮮かどうかは関係なく

食中毒になる可能性があるので、ユッケやレバ刺しなど生肉を食べる際には、十分に

注意してくださいね。

生肉の食中毒の対処はどうする?

生肉の食中毒の対処についてですが、一番は生あるいは加熱が不十分な肉を食べない、

ということになりますが、食べることを前提にしてお伝えするとすれば、肉の中心まで十分

加熱することですね。大体中心温度が75度以上で60秒以上加熱することが

望ましいですよ。これは原因菌は熱に弱く、加熱することで無くなります。しかし、生肉の

表面だけ加熱しても、原因菌は内蔵など中心部から検出されることもあるので、肉の芯まで

十分な加熱が必要なんですね。

 

また生肉に触れた野菜なども感染してしまっている可能性もあることから、焼いて食べた

ほうが安全です。また包丁やまな板など調理器具にも気を使ってくださいね。生肉で使用した

包丁やまな板は、生肉以外の食材では使用しないとか、生肉で使用した後は必ず洗浄して

から使用するなど、他の食材に感染してしまわないように気をつけてください。また使用後は

熱湯消毒するなどしっかり洗ってくださいね。

 

食中毒の対処は、食材を加熱することと調理器具などを清潔にして、使用後は消毒をきちんと

することで、食中毒にかかるリスクを減らすことができます。特に子供や高齢者など

抵抗力や体力の弱い人は、感染すると重症化する可能性もあるので、食中毒にかかるリスクを

いかに減らしていくが対処のポイントですね^^

まとめ

生肉の食中毒の原因は主に3つの原因菌で、これは生肉が新鮮であろうが、なかろうが

関係なく食中毒になりえます。生肉食べること自体が食中毒にかかる確率を

上げてしまいますが、適切な対処を行うことで、食中毒にかかるリスクを

減らしていきましょうね^^

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