食中毒とみられる症状は古い油が原因の場合があり、天ぷらやトンカツなど油を使った料理を
食べた時に、胸焼けや腹痛が起きたら古い油を使用したことによって、起きた症状かも
しれませんよ。今回は古い油が原因の食中毒について、また古い肉や牛乳が原因の場合も
合わせてあなたにお伝えします。
古い油が原因の食中毒の症状は？
油を長期間保存していたり、光や熱の影響で油脂が劣化し品質が悪くなることを
変敗というのですが、変敗した油脂は中毒物質となり食中毒と同じ扱いをされるんですよね。
このように変敗した油脂、つまり古い油で起きる症状を「劣化油症候群」というのですが、
「劣化油症候群」とは体に良いものを食べ続けると、体に悪い食べ物に体内が敏感になり、
悪い食べ物が入ってくると、体が受け付けなくなってしまう、という症状なんですね。
油脂が変敗したかどうかは、臭いや味で分かります。前述しましたが、油を長期間保存すると
空気中の酸素や湿気、熱、光、金属イオン、微生物などの働きによって、不快な臭いを発して
味が劣化します。つまりは酸化しているんですね。さらに酸化が進むと毒性を持ちます。
酸化を促進させる原因としてまず酸素が挙げられるでしょう。油の酸化に対する酸素の影響は
一番大きく、空気中の酸素と油が結合して酸化していくんですよね。したがって、空気中に
放置しておくだけで酸化が進んでしまい、フィルムなどで密封したとしても袋内、あるいは
瓶内に空気が十分あると、酸化を防ぐことができないんですよね。したがって一番は
真空包装など、食品内の空気を無くした状態で保存するのが望ましいですよ。
また酸化は温度が高いほど進行が速くなります。一般的に温度が10度上がると、酸化の
進行速度は2倍になると言われているんです。また加熱による油の変化も大きいので、注意が
必要ですね。また水分の影響もあります食品には、それぞれ適した水分の含有量があり、最も
酸化しにくい水分の含有量が食品それぞれにあるんですよね。例えば牛ひき肉なら
６．１９％、チキンスープなら１．１８％など適切な水分の含有量を把握しておけば、油の
酸化防止に繋がりますよ。
さらに太陽光や蛍光灯など光も酸化を早める要因となりえるんです。これはいくら酸素に
触れさせないために真空包装をしたとしても、光に直接照射されていれば酸化防止の効果は
ほどんど無駄になってしまうんですね。特に太陽光は色々な波長があり、一般的に紫外線の
ような波長の短い光は、強いエネルギーのため酸化を促進させてしまいますよ。
次に古い油による症状ですが、体に入ってから短時間で発症するのですが、主に腹痛や
吐き気、下痢など食中毒の代表的な症状の他に、食欲不振や胃もたれなどの症状も
あるんですよね。また「劣化油症候群」は普段胃腸が弱い人や、健康的な食生活を
している人はなりやすので気をつけてくださいね。「劣化油症候群」を避けるには、油の
保存が重要となります。保存する場所は温度が低く暗い場所で、空気に触れさせないために、
カバーや栓などでしっかり閉めてください。また揚げ物などで油を使った後は、速やかに
揚げカスを除去してくださいね。ちなみに油にごま油を少し加えると、
油を長持ちさせますよ＾＾
古い肉はどれくらいで食中毒の症状が出る？
肉などを冷凍庫で長期間保存してしまうことはよくあると思いますが、食中毒の原因菌の
大半は０度以下では、活動を停止するので、０度以下で保存されているのなら、増殖する
ことはないですし、－１８度以下になると細菌が凍ってしまうため活動できませんよ。
ただ温度だけでいうと、－１８度で長期間保存すると脂肪が酸化して異臭を放つように
なるんですよね。
家庭用の冷蔵庫なら大体は１週間から1ヶ月程度が目安となります。ただ半年前の肉を
食べても大丈夫だった人もいるようで、これは体質など個人差によるところが
大きいでしょう。しかしながら３ヶ月以上になると脂身の酸化を進行しているでしょうし、
味も落ちているので、味や鮮度を考えると1週間くらいまでに食べた方が良いですよ。
冷凍焼けや異臭を放つ前に食べてしまうのが良いですね。
古い牛乳が原因の食中毒について
古い牛乳の原因は黄色ブドウ球菌です。この黄色ブドウ球菌は２０度～３７度で急速に
増えて、その後エンテロトキシンという毒素を作り出し、これが食中毒を引き起こすんです
よね。このエンテロトキシンは100度で30分間加熱しても無毒化できません。したがって、
加熱して牛乳を飲めば安心、ということではないんです。
そしてこれは古い牛乳だけでなく、牛乳をコップに入れ常温で数時間放置したり、牛乳を
紙パックのまま口を直接付けて飲んでも、食中毒を引き起こす可能性があります。古い牛乳が
原因の食中毒になると、腹痛や下痢、嘔吐など食中毒の代表的な症状が現れますが、
一般的には数時間から１日程度で回復に向かいますよ。
食中毒を避ける為には、賞味期限の過ぎた古い牛乳を飲まないことの他に、牛乳パックには
口を付けて飲まないようにしたり、常温で保存しないことです。また黄色ブドウ球菌が
繁殖してしまった牛乳は加熱しても効果が無いので、賞味期限が過ぎていたり、常温で
放置してしまったら廃棄するようにしてくださいね。
まとめ
古い油は酸化して「劣化油症候群」という症状を引き起こします。また肉を長期間
冷凍保存すると油脂は酸化してしまうので、１週間か長くて１ヶ月以内に食べるように
しましょうね。また古い牛乳は加熱しても食中毒になってしまい、また新しい牛乳だった
としても、常温で放置したり、牛乳パックに口をつけて飲むことは、細菌を繁殖させ
食中毒を引き起こしてしまいます。しっかりと保存、管理をして早めに
処理してしまいましょう＾＾
